气调包装又称MAP，是当今世界食品保鲜包装的一项热门***技术，它利用CO2、O2、N2等保护性混合气体转换包装内的空气，利用各种气体所起的不同作用，抑制引起食品变质的大多数微生物的生长繁殖，并使新鲜食品呼吸速率降低，从而使食品保鲜并延长保鲜期。包装后的成品形状为盒装或袋装，和适用于食品在超市小包装零售，批发市场中大包装的物流和销售。

    新鲜果蔬用塑料薄膜包装后，果蔬的呼吸活动消耗氧气并产生差不多等量的CO2，逐渐构成包装内与大气环境之间气体浓度差，大气中的O2通过塑料薄膜渗入，补充呼吸作用消耗的O2；包装内由呼吸作用产生的多余CO2则渗出塑料薄膜扩散到大气中。开始时，包装内外的气体浓度差较小，渗入包装的O2不足以抵消消耗掉的O2，渗出的CO2小于产生的CO2。随着贮藏过程中包装内外气体浓度差的增加，使气体渗透速度加快，但包装内O2消耗速度等于O2渗入速度，CO2产生的速度等于渗出的速度，包装内的气体达到一个低氧和高二氧化碳（相对于空气）的气体平衡浓度。如果包装内的气体平衡浓度使果蔬仅产生维持生命活动所需要的***能量的有氧呼吸，此时果蔬置于的气调贮存环境，从而延缓成熟达到保鲜的目的。取得保鲜效果时***的O2和CO2浓度与果蔬品种、特性及塑料薄膜透气性有关。

    果蔬气调保鲜包装常用气体介绍：

国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、 N2（氮气）三种。它们各自的功能是：

CO2：是一种抑制细菌生长繁殖的抑菌气体剂。它的特点：

（1） 抑菌作用在细菌开始繁殖曲线的滞后期价段（抑制细菌指数约为100个/100g以内）；

（2） 在低温下易溶解于水和脂肪；

（3） 它对大多数需氧菌有抑菌效果，但对***和酵母菌无效。

（4） 通常抑制细菌的***浓度为30%。

O2： 它的作用有三方面：

（1）抑制***的生长繁殖；

（2）保持新鲜猪、牛、羊肉的红色色泽；

（3）保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。

N2: 惰性气体，与食品不起作用，仅作为混合气体的充填气体。

    新鲜果蔬、菌菇 果蔬收获后，仍保持吸收O2排出CO2的新陈代谢呼吸活动。如包装内O2含量降低和CO2含量升高，可使果蔬维持微弱的需氧呼吸而不产生厌氧呼吸，新鲜果蔬的衰老过程被延缓，降低新陈代谢速度，从而延长保鲜期。新鲜果蔬的气调包装保鲜气体由O2、CO2和N2组成。气调包装保鲜期根据果蔬品种和鲜度确定，如草莓、蘑菇、荔枝、桃、叶菜等。在0-4℃温度下的保鲜期为10-30天。采用低阻隔膜。